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微生物是一類個體微小、結(jié)構(gòu)簡單，分解代謝能力特別強的低等生物。貯糧微生物與糧食貯藏關(guān)系十分密切。在所有的貯糧微生物中，霉菌對貯糧安全和貯糧品質(zhì)影響最大，特別是其中低溫干生性種類，能在較低的溫度和干燥條件下分解糧食有機質(zhì)，引起糧食發(fā)熱霉變。糧食上常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉和根霉，其中曲霉和青霉對貯糧安全影響最大。曲霉菌對有機質(zhì)的分解能力極強，廣泛存在于各種糧食中。低水分糧食的變質(zhì)，幾乎都是曲霉活動造成的。有些曲霉在代謝過程中能產(chǎn)生毒素，使糧食帶毒，危害人體健康。青霉菌分布極廣，種類繁多，是對有機質(zhì)破壞極強的一類霉菌。青霉浸染糧食后，導(dǎo)致糧食生霉、“點翠”并殺傷胚芽，有些青霉可產(chǎn)生毒素，使糧食帶毒。還有些具有濃烈的霉味或分泌色素，使糧食變色變味。毛霉對環(huán)境的適應(yīng)性強，生長迅速，經(jīng)常參與高水分糧食的發(fā)熱霉變。因其具有嫌氣性的特點，在高水分密閉貯藏的糧食中，可引起發(fā)酵變質(zhì)。根霉屬于中溫、高濕性霉菌，大多為好氧菌，有的能耐低氧，在適宜條件下能很快導(dǎo)致高水分糧食霉爛變質(zhì)。 2．糧食發(fā)熱糧食在貯藏期間，糧溫出現(xiàn)反常上升，或糧溫該降而不降的現(xiàn)象稱為糧食發(fā)熱。發(fā)熱的原因是糧食中的生物成分如糧食本身、微生物、蟲、螨等進行旺盛的呼吸作用。通常的情況是，當糧堆溫度高、濕度大、氧氣充足時，各種生物成分的呼吸就旺盛，并釋放出大量的水分和熱量；水分、溫度的增加，又相應(yīng)地助長了各種生物成分的生命活動，從而產(chǎn)生更多的水分和熱量。由于糧堆是熱的不良導(dǎo)體，這些熱量積聚在糧堆里不易散失，因而形成發(fā)熱。大量試驗表明，在糧堆各種生物成分中，微生物是造成貯糧發(fā)熱的主要原因。微生物對溫、濕、氧的適應(yīng)范圍較寬，谷類糧食水分在14．5％以上，溫度在15℃以上就有可能大量繁殖。微生物的繁殖速度很快，在適宜條件下，幾天內(nèi)可使糧食帶菌量由每克幾千個增加到幾億個。這么多的菌體加在一起，呼吸強度要比糧食本身大得多。而糧食只有在水分很高、溫度適宜、開始萌發(fā)時才表現(xiàn)旺盛的呼吸，平時的呼吸作用一般都很微弱。至于蟲螨的產(chǎn)熱，也只有在它們大量聚集時，才能明顯地表現(xiàn)出來。所以微生物往往是造成貯糧發(fā)熱的先行者，其作用又遠遠大于其他生物成分。通常糧堆發(fā)熱大都出現(xiàn)在糧堆上層、下層以及靠墻、靠柱頭或囤垛周圍的垂直層。首先，這些部位往往由于產(chǎn)生溫差結(jié)露，未及時處理，因而引起發(fā)熱。其次，因倉庫漏雨或地坪、墻壁返潮，部分潮糧混入糧堆，或蟲、雜集聚而引起局部發(fā)熱。此外，入庫新糧以及三高糧（高水分、高溫度、高雜質(zhì)），因管理不善或未及時處理，都有可能引起全倉發(fā)熱。 3．糧食霉變糧食霉變是貯糧微生物分解糧粒有機質(zhì)的結(jié)果，它往往與糧食發(fā)熱緊密相連，即發(fā)熱的糧堆如不及時處理，就會進一步惡化以至霉爛變質(zhì)。因此，霉變大都發(fā)生在糧堆最易發(fā)熱的部位。但是在通風(fēng)狀況良好的情況下，有的糧堆雖已嚴重霉變，但由于其熱量及時散發(fā)，卻不易覺察有發(fā)熱現(xiàn)象。糧食霉變是一個連續(xù)的發(fā)展過程，大體可分為初期變質(zhì)、生霉和霉爛三個階段。在初期變質(zhì)階段，微生物在適宜的條件下分泌出各種酶類，分解糧粒有機物質(zhì)，破壞糧粒表面組織，繼而侵入內(nèi)部，導(dǎo)致糧食初期霉變。此時糧溫可能出現(xiàn)不正常上升趨勢，糧粒表面濕潤，散落性降低，失去原有的色澤和香氣，并有輕微的異味。在生霉階段，糧溫每天以2～3℃的速度上升，最高可達45～50℃，糧粒胚部及破損部分逐漸出現(xiàn)各種不同顏色的菌落，產(chǎn)生“長毛”和“點翠”等現(xiàn)象，變色明顯，并有濃烈的霉味、甜味甚至酸味，糧食品質(zhì)已嚴重劣變。在霉爛階段，高溫微生物代替中溫微生物繼續(xù)分解糧食有機質(zhì)，使糧食進一步霉爛、腐敗。此時糧溫可升至65℃，糧粒變形，菌絲纏繞，甚至結(jié)塊成團，產(chǎn)生腐臭氣味，完全失去使用價值。 4．發(fā)熱霉變的預(yù)防糧食發(fā)熱霉變主要是由于微生物在適宜的條件下，特別是在水分和溫度適宜時大量生長繁殖所造成的。因此，提高糧食入庫質(zhì)量，控制糧堆水分和溫度，創(chuàng)造不利于微生物尤其是霉菌生命活動的倉貯環(huán)境，就能有效地預(yù)防發(fā)熱霉變。（1）提高糧食的入庫質(zhì)量入庫貯藏的糧食，質(zhì)量要達到干、飽、凈，以增強抗霉能力。入庫時，要做到貯糧“五分開”（即種類分開、等級分開、干濕分開、新陳分開和有蟲無蟲分開）。（2）改善倉貯環(huán)境條件倉庫及外圍設(shè)施應(yīng)具有良好的防潮隔熱性能。糧食入庫前要做好倉內(nèi)清潔消毒及鋪墊防潮工作，做好倉外清雜排污工作，爭取達到“倉內(nèi)面面光，倉外三不留（不留雜草、污水、污物）”。（3）加強管理，適時通風(fēng)與密閉根據(jù)季節(jié)的變化，結(jié)合倉內(nèi)外溫濕度的具體情況，適時通風(fēng)和密閉，其目的是為了及時散發(fā)糧堆內(nèi)的濕熱及減少外界濕熱空氣滲入糧堆。（4）采用先進的貯藏技術(shù) 如目前普遍采用的機械通風(fēng)干燥貯糧、“雙低”貯糧（低氧、低藥劑量）、“三低”貯糧（低溫、低氧、低藥劑量）等方法，都能有效地防止發(fā)熱霉變。（5）做好發(fā)熱霉變的預(yù)測工作經(jīng)常檢測糧食水分、溫度的變化和糧質(zhì)情況，分析蟲、霉的活動趨勢，以便及時發(fā)現(xiàn)問題，及時處理，把發(fā)熱霉變控制在萌芽狀態(tài)。 5．發(fā)熱霉變的處理糧食發(fā)熱霉變后，首先要查明原因，然后有的放矢地采取各種應(yīng)急措施加以處理。處理的原則是“迅速、經(jīng)濟、有效”。一般對發(fā)熱霉變的糧食可采取以下幾種處理措施：（l）由于糧食含水量增高而引起的發(fā)熱霉變，應(yīng)采取日曬、機械烘干等辦法降低水分；因含雜過多而引起的發(fā)熱霉變，則要采取篩選揚風(fēng)等辦法除去雜質(zhì)。（2）由于結(jié)露引起的上層發(fā)熱霉變，要勤翻糧面，降溫散濕。如果上層發(fā)熱霉變嚴重，則要將霉變波及的糧層取出單獨處理，除濕散熱。（3）因貯糧害蟲集聚而引起的發(fā)熱霉變，應(yīng)采取熏蒸殺蟲或曝曬、過篩除蟲等辦法處理。（4）由于下層糧食浸水、受潮等引起的發(fā)熱霉變，則要采取倒倉措施，將底部發(fā)熱霉變的糧食取出單獨處理，同時檢查倉底和鋪墊情況，及時處理所存在的問題。（5）由于垂直發(fā)熱或局部發(fā)熱而引起的霉變，如果部位很小，則可采取開溝、扒塘等辦法將發(fā)熱霉變部位的糧食取出進行日曬或烘干處理。（6）包裝糧食發(fā)熱，輕者可降低堆高，改成通風(fēng)垛；重者務(wù)必倒垛，將發(fā)熱霉變糧包取出攤涼或烘干。（7）對于已有發(fā)熱霉變征兆或嚴重受潮的危險糧，因氣候、倉房、設(shè)備等條件所限，暫時無法采取上述措施處理時，可采用塑料薄膜等密閉，必要時輔以磷化鋁熏蒸，作為臨時應(yīng)急措施。（8）對于發(fā)熱霉變的糧食，應(yīng)根據(jù)品質(zhì)劣變情況和霉菌毒素的檢測，確定取舍及用途。發(fā)熱霉變的糧食經(jīng)過處理后，應(yīng)單獨存放，盡量先出倉。

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