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蔬菜脫水是冬季蔬菜增值的好方式，應(yīng)廣為應(yīng)用。

　　如何選料：只有那些肉質(zhì)肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，才可以用來(lái)加工脫水蔬菜。

　　例如：豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、黃花菜、食用菌等。

　　如何修整：為了便于加工，使制成品質(zhì)量一致，首先應(yīng)根據(jù)原料的新鮮度、大小、品質(zhì)、成熟度進(jìn)行挑選分級(jí)。將選好的原料用清水沖洗干凈，除去干葉，放在沒(méi)有太陽(yáng)直射的地方晾干。蘿卜、馬鈴薯、蔥頭、生姜等根莖菜需用刀切成片狀、丁狀或條狀，其余的分類(lèi)捆把，做到整齊一致，以便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮。

　　如何煮燙：蔬菜經(jīng)適當(dāng)熱處理后，比較容易烘干，其干制品在加水時(shí)也容易恢復(fù)原狀，且可殺滅蔬菜上所附著的微生物和蟲(chóng)卵。煮燙時(shí)間依蔬菜種類(lèi)、品種、成熟度或質(zhì)地等而不同，一般為25分鐘，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙時(shí)應(yīng)始終保持鍋內(nèi)的水處于沸騰狀態(tài)，要不斷翻動(dòng)，使之受熱均勻。

　　如何水冷：煮燙好的蔬菜出鍋后應(yīng)立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時(shí)，將蔬菜撈出，瀝干水后便可入房烘烤。

　　如何烘烤：將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)傇诤姹P(pán)里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，溫度控制在3242℃，讓其干燥。每隔30分鐘檢查溫度1次，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤(pán)里的蔬菜，使之加快干燥速度。一般經(jīng)過(guò)1116小時(shí)，當(dāng)蔬菜水分含量降到20%%左右時(shí)，要在蔬菜表面均勻地噴灑0.1%%的山梨酸保鮮劑，噴完后即可封閉。封閉是將烘干的蔬菜放入大木箱中密封暫存10小時(shí)左右，使干制的蔬菜含水量均勻一致。

　　完成了此程序后，就要進(jìn)入壓塊階段了，蔬菜干制后，容積仍很大，因此在包裝前需要經(jīng)過(guò)壓縮。在脫水之后，不等它冷卻，立即壓塊。

　　包裝是脫水菜的最后工序，干制蔬菜裝入塑料袋中密封后，放入鋪有防潮紙的箱內(nèi)，貯存在低溫、干燥、避光處。
作者：趙永春

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