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馬鈴薯（也叫土豆）的食用部分為變態(tài)的地下莖，含有大量的糖類物質(zhì)及豐富的礦質(zhì)元素，尤其是人體所需要的鈣。馬鈴薯耐貯運(yùn)�？梢灾苣旯⿷�(yīng)，是一種調(diào)劑蔬菜市場淡旺和深受人們喜愛的蔬菜。

　�。�1）貯藏特性馬鈴薯收獲后一般有個2～4月的生理休眠期，長短因品種不同而異。一般晚熟品種休眠期短，早熟品種休眠期長。成熟度對休眠期的長短也有影響，尚未成熟的馬鈴薯塊莖的休眠期比成熟的長。貯藏溫度也會影響休眠期的長短，在較適低溫下貯藏的薯塊休眠期長，特別是貯藏初期的低溫對延長休眠期更加有利。

　　馬鈴薯富含淀粉和糖，在貯藏中淀粉與糖能相互轉(zhuǎn)化。當(dāng)溫度降至0℃時，淀粉水解酶活性增高，薯塊內(nèi)單糖積累；薯塊變甜，不僅生食品質(zhì)不佳，還會使加工制品褐變。如將貯溫升高，經(jīng)過一段時間單糖又可合成淀粉。

　　（2）貯藏條件鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度3～5℃，但用作煎薯片或油炸薯條的馬鈴薯，應(yīng)貯藏于10～13℃。一般認(rèn)為貯藏的適宜相對濕度為80％～85％。濕度過高易增加腐爛，濕度過低失水增多，薯塊皺縮。光能促使馬鈴薯發(fā)芽，增加薯塊內(nèi)茄堿苷含量。正常薯塊中茄堿苷含量不超過0.02％，對人畜無害；但薯塊經(jīng)照光或發(fā)芽后，茄堿苷急劇增高，對人畜都有毒害作用，因此馬鈴薯應(yīng)避光貯藏。

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