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1.溫度：溫度是影響果蔬變質(zhì)速度的最重要的環(huán)境因子。在最適溫度基礎(chǔ)上，每增加10℃，變質(zhì)速度便增加兩到三倍。不適宜的溫度除導(dǎo)致上述各種生理病害外，也影響呼吸代謝、乙烯的產(chǎn)生，從而引起各種成分的變化。病菌孢子的萌發(fā)和生長受溫度的影響。溫度還影響水分蒸發(fā)的速度。
2. 相對濕度：果蔬失水速度依賴于產(chǎn)品和周圍環(huán)境的蒸汽壓差。蒸汽壓差越大，水分損失增加，而這種壓力差又受溫度和相對濕度的影響。在一定的溫度和氣流下，失水速度決定于相對濕度。在一定的相對濕度條件下，水分損失隨溫度的提高而增加。
3. 水分損失：除直接引起外觀的變化外，同時導(dǎo)致果蔬活體各種代謝失調(diào)，引起更全面的質(zhì)變。氣體組成：氧氣濃度降低，CO2增加或抑制變質(zhì)或加速質(zhì)變。這主要依賴于果蔬的種類，生理年齡，O2和CO2濃度，溫度和保存時間。
4. 乙烯：乙烯對采后果蔬的影響有其有利的一面，也有不利的一面。如對綠熟期采收的番茄、柑橘和香蕉等，利用乙烯處理則能促進產(chǎn)品迅速整齊地成熟。但對貯藏中的果實和大多數(shù)非果實蔬菜來說乙烯由不利于品質(zhì)的保持。所以不僅不能用乙烯處理這些產(chǎn)品，而且如果有乙烯從產(chǎn)品中產(chǎn)生，則應(yīng)采取清除措施。
5. 光：光能引起馬鈴薯的綠化，這不僅有損其外觀品質(zhì)，而且增加了其對人體的毒性。光線還可促進蒸發(fā)。

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