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蔬菜是百姓餐桌上每天必備的食品之一，琳瑯滿目的蔬菜在為我們提供必需營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也給為我們的生活帶來(lái)了很多安全隱患。由于蔬菜種植業(yè)的發(fā)展，氣候條件及蔬菜生產(chǎn)管理?xiàng)l件的不斷變化，蔬菜病蟲害的種類在不斷增多，菜農(nóng)為了保證蔬菜的豐產(chǎn)豐收，就開始大量施用甚至濫用農(nóng)藥，進(jìn)而導(dǎo)致蔬菜中農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)。蔬菜農(nóng)殘超標(biāo)不但會(huì)對(duì)環(huán)境污染造成污染，對(duì)人體健康也會(huì)造成不同程度的損害。
    筆者多年從事蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)工作，深知要減少蔬菜的農(nóng)藥殘留量必須抓好從“從農(nóng)田到市場(chǎng)，從市場(chǎng)到餐桌”這兩大環(huán)節(jié)，但前者普通消費(fèi)者能做的工作很有限，主要靠政府的監(jiān)管和菜農(nóng)科學(xué)施用農(nóng)藥。對(duì)于消費(fèi)者而言，做好“從市場(chǎng)到餐桌”這個(gè)環(huán)．節(jié)的工作意義更大。
    1蔬菜的選購(gòu)
    1.1盡量到有衛(wèi)生監(jiān)督的正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買蔬菜：產(chǎn)品包裝上有“質(zhì)量安全”、“無(wú)公害產(chǎn)品”、“綠色食品”、“有機(jī)食品”四種標(biāo)志之一的蔬菜，相對(duì)而言更加安全可靠。
    1.2盡量選購(gòu)農(nóng)藥殘留機(jī)率較小的蔬菜：如具有特殊氣味的蔥、洋蔥、大蒜等和需去皮才可食用的馬鈴薯、冬瓜、蘿卜等蔬菜。
    1.3盡量選購(gòu)當(dāng)令盛產(chǎn)蔬菜：反季節(jié)的蔬菜常大量施用化肥、農(nóng)藥催熟及違反安全間隔期的規(guī)定采摘上市。1.4盡量豐富蔬菜的種類：由于同一種蔬菜施用的農(nóng)藥種類基本相同，因而對(duì)單個(gè)人的“小環(huán)境”來(lái)講，總是吃單一的幾種蔬菜，總攝人同樣的農(nóng)藥，危害將會(huì)越來(lái)越大。如果攝取蔬菜的種類較多，在客觀上可以預(yù)防因少數(shù)幾種農(nóng)藥在體內(nèi)長(zhǎng)期蓄積對(duì)健康造成的危害。
    2蔬菜的加工
    2.1清水浸泡洗滌法：主要用于葉類蔬菜，一般先用水沖洗表面污物，然后用清水浸泡10分鐘，如此清洗浸泡2~3次，基本上可清除絕大部分殘留的農(nóng)藥成分。2.2堿水浸泡清洗法：大多數(shù)有機(jī)磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解，所以用堿水浸泡是去除蔬菜殘留農(nóng)藥污染的有效方法之一。
    2.3加熱烹飪法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度的升高，分解會(huì)加快。所以對(duì)一些其他方法難以處理的蔬菜可通過(guò)加熱去除部分殘留農(nóng)藥。常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2~5分鐘撈出，再用清水沖洗1-2次，然后置于鍋中烹飪成菜肴。
    2.4清洗去皮法：蔬菜種植過(guò)程中大量使用的有機(jī)磷和擬除蟲菊酯等農(nóng)藥大部分是親脂性的，在水中溶解度低，而蔬菜表面有蠟質(zhì)，很容易吸收農(nóng)藥，沉積后的農(nóng)藥，不再以物理方式消失，大多積存于果皮中，對(duì)于帶皮的蔬菜如黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、茄子、西紅柿等，可以用銳器削去含有殘留農(nóng)藥的外皮，只食用肉質(zhì)部分，既可口又安全。
    2.5儲(chǔ)存保管法：空氣中的氧與蔬菜中的酶對(duì)殘留農(nóng)藥有一定的分解作用。購(gòu)買蔬菜后，在室溫下放24小時(shí)左右，殘留農(nóng)藥平均消失率為5%，放置10～15天，效果更好。此法適用于冬瓜、南瓜、土豆等不易腐爛的品種，同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。

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