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一、紅薯制粉絲
    1、選好塊以早薯、個(gè)大、水壤土地的紅薯出粉率高。把薯塊用流水洗凈，除去外皮及雜質(zhì)。
    2、粉碎蘑漿將洗凈的薯塊切碎后置于磨上磨成漿液，有條件的可用粉碎機(jī)加工成淀粉乳漿。磨時(shí)邊加薯塊，邊加清水，使磨出的漿液均勻細(xì)膩，又不易受空氣氧化而變色。然后，把磨好的漿液裝入稀疏的布袋中，置于木桶或缸上，再用木板加石頭壓上，壓時(shí)要先輕后重，壓干后，把薯渣從袋中取出加入過量的清水?dāng)嚢�，再倒入布袋過濾，以提高出粉率。過濾后的漿液，經(jīng)過8－10小時(shí)的沉淀后，除去粉面上的渣和清水。再行加水?dāng)嚢璺磸?fù)沉淀12小時(shí)，待粉上水色透明，桶內(nèi)的淀粉粘固時(shí)，輕輕傾斜倒去粉面上的清水。取粉時(shí)，先取去表面上的一層浮渣；再取出中層淀粉，這層淀粉品質(zhì)最好，切成塊狀，放于洗凈的晾席上曬干。底層的淀粉含有泥水，宜作飼料。
    3、和芡取1.5公斤淀粉，用40℃左右溫水2.5公斤，調(diào)成稀乳狀。
    4、打芡面盆預(yù)溫（熱水60℃左右）后，將0.2公斤白礬（碎粒）放入盆中，再加入滾開水30公斤，然后把和好的芡倒入，同時(shí)用攪棒順著一個(gè)方向快速攪拌，直至變?yōu)橥该鳌?br>     5、和面待打好的芡溫度降至70℃左右，迅速入淀粉，用手工或機(jī)器和面。和好的面應(yīng)無疙瘩，不粘手，均勻細(xì)膩。和面應(yīng)迅速，和面過程中溫度應(yīng)保持40℃左右（在面盆外加熱水保溫盆保溫）。估計(jì)面和好后，在盆內(nèi)進(jìn)行試漏，根據(jù)需要的粗細(xì)度和漏條情況適當(dāng)調(diào)節(jié)含芡量和含水率。如漏條粗細(xì)均勻，光滑，下條流暢，無斷條，面那為和好。
    6、漏粉用6PZF－100型漏粉機(jī)（河北省盧龍縣農(nóng)業(yè)機(jī)構(gòu)化研究所研制）或手工端瓢制粉條（絲）。將漏粉機(jī)吊置于鍋上方（盡量避工鍋中心火頭，以免出現(xiàn)熟粉頂生粉狀況），瓢底距水面30－40厘米（瓢底離不面近，則漏的粉條較粗，反之，較細(xì)），進(jìn)行試漏。根據(jù)需要的粉條粗經(jīng)調(diào)整漏粉機(jī)高度讞好后即可正式開漏。工作過程中水溫應(yīng)保持在水處于微沸騰狀態(tài)（細(xì)粉釁粗粉溫度可低1－2℃），操作者應(yīng)連續(xù)添料，保持瓢內(nèi)成面占粉瓢容積的三分之二左右，以保證漏條粗細(xì)一致。
    7、冷卻用干凈竹竿挑起鍋中浮起的粉絲，放入冷水中冷卻，冷卻后的粉絲用竹竿繞成捆，放入酸漿中浸3－4分鐘，撈起涼透，再用清水漂過，防止粉絲互相粘連。
    8、干燥浸過水的粉絲即可掛在竹竿上，均勻干燥，干燥后的成品即可饈待銷。

文章來源：農(nóng)業(yè)專家在線

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