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胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，富含胡蘿卜素，是重要的維生素A源，多食可預(yù)防夜盲癥。脫水胡蘿卜粒是指脫除一定量的水分而盡量保存胡蘿卜原有風(fēng)味的干制品。脫水的作用在于將胡蘿卜中的水分減少，提高可溶性物質(zhì)的濃度，抑制微生物活動(dòng)，同時(shí)胡蘿卜本身所含酶的活性也受到抑制，產(chǎn)品能夠長(zhǎng)期保存。
    脫水技術(shù)主要有：熱風(fēng)干燥、真空干燥、凍結(jié)干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、減壓干燥、表面活性劑干燥、太陽(yáng)能的利用等各種干燥方法。山西省主要采用熱風(fēng)干燥技術(shù)生產(chǎn)脫水胡蘿卜粒。熱風(fēng)干燥胡蘿卜粒的主要特點(diǎn)是投資少，生產(chǎn)費(fèi)用低，產(chǎn)量大，加工品質(zhì)基本能滿(mǎn)足實(shí)際使用的需要。目前山西省陽(yáng)高縣共有7個(gè)脫水蔬菜加工企業(yè)，年加工盲自力在2000t左右。
    1 工藝流程
    原料→前處理（清洗、削皮、清洗）→蒸煮→分切→加葡萄糖→鋪簾→上烤車(chē)→進(jìn)烘道→烘烤→出烘道→質(zhì)量檢驗(yàn)→分撿→裝箱→輻射消毒→產(chǎn)品銷(xiāo)售。
    2 主要生產(chǎn)設(shè)備
    清洗機(jī)、去皮機(jī)、切丁機(jī)、夾層鍋、離心機(jī)、推車(chē)、換熱器、周流風(fēng)機(jī)、振動(dòng)篩、烘箱、電子天平、打包器。
    3 技術(shù)要求
    3.1 原料
    目前，主要采用品種是日本金籽牌夏蒔五寸人參、韓國(guó)世農(nóng)牌三紅蘿卜、香港益農(nóng)牌黑田五寸人參等。無(wú)論什么品種都要求皮紅，肉紅，心紅，條形順，色澤鮮艷，無(wú)病蟲(chóng)害，不抽薹，無(wú)開(kāi)裂，無(wú)八腳。
    3.2 修整
    首先去除病蟲(chóng)、腐爛、變臭、抽薹、開(kāi)裂的胡蘿卜，然后清洗干凈，接著削皮、去綠頭，撿出黃心胡蘿卜，最后將胡蘿卜切成4cm左右的條塊，清洗過(guò)磅后進(jìn)入下一步流程。
    3.3 燙漂
    蒸煮應(yīng)該在不銹鋼夾層鍋中進(jìn)行，沸水處理時(shí)間以8min～10min為宜。若煮燙過(guò)度，養(yǎng)分損失大，且復(fù)水能力下降。煮燙過(guò)程應(yīng)始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，胡蘿卜下鍋后要不斷翻動(dòng)，以使其受熱均勻。
    3.4 冷卻
    燙漂后的胡蘿卜塊應(yīng)該不停地用冷水冷卻，直至胡蘿卜的中心溫度與冷水溫度一致。
    3.5 甩干
    冷卻后的胡蘿卜放在甩干機(jī)中進(jìn)行甩干，時(shí)間為3min～5min。
    3.6 切粒
    甩干后的胡蘿卜按要求用切粒機(jī)進(jìn)行切粒，目前按照市場(chǎng)的要求，粒形主要有5mm?mm?mm和5mm?0mm?0mm兩種規(guī)格。
    3.7 加糖
    切粒后，胡蘿卜粒要放在不銹鋼槽中，均勻地拌入葡萄糖，胡蘿卜粒和葡萄糖的比例為15∶1。在生產(chǎn)中是否加入葡萄糖及加入量的多少應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)和客戶(hù)的要求而定。
    3.8 鋪簾
    胡蘿卜粒要均勻鋪在規(guī)定的簾上，厚度一般不超過(guò)1cm。目前主要有高溫紗竹簾和耐高溫塑料簾。
    3.9 裝車(chē)
    放在竹簾或耐高溫塑料簾上的胡蘿卜粒應(yīng)該分層裝入烤車(chē)。
    3.10 烘干
    將烤車(chē)推進(jìn)熱風(fēng)烘干烘道內(nèi)，烘道內(nèi)溫度先高后低，由85℃逐漸降到75℃，6h～8h后，水分降到5%以下即可推出烘道。如果水分高于5%，就應(yīng)該用烘干機(jī)進(jìn)行二次烘干。
    3.11 分撿
    烘干后的胡蘿卜粒下簾后，送入分撿車(chē)間，經(jīng)振動(dòng)篩初選后，按要求嚴(yán)格進(jìn)行分撿，撿掉頭發(fā)、碎石、黑粒、病粒和發(fā)白發(fā)青顆粒。
    3.12 裝箱
    按客戶(hù)要求裝入標(biāo)準(zhǔn)箱，然后進(jìn)行封裝。放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的倉(cāng)庫(kù)，并注明商標(biāo)、質(zhì)量、名稱(chēng)、出廠日期。
    3.13 輻射
    根據(jù)市場(chǎng)和客戶(hù)的要求，裝箱后的胡蘿卜粒送到中國(guó)科學(xué)院輻射研究所進(jìn)行輻射，以殺菌消毒。
    4 發(fā)展前景
    目前，我國(guó)脫水胡蘿卜粒出口前景喜人，作為高附加值的蔬菜品種，在我國(guó)蔬菜出口中的比重越來(lái)越大。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，方便食品越來(lái)越受歡迎，而作為方便食品配套的脫水胡蘿卜粒在國(guó)際國(guó)內(nèi)貿(mào)易中的需求也在日益增加。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，我國(guó)脫水蔬菜年出口量22萬(wàn)t左右，業(yè)內(nèi)人土測(cè)算，國(guó)際市場(chǎng)和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)脫水蔬菜的年需求缺口在5萬(wàn)t以上，其中脫水胡蘿卜粒占到40%以上。我國(guó)是世界第一大胡蘿卜生產(chǎn)國(guó)，但脫水胡蘿卜品種少，范圍窄，整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展還處在一個(gè)較低的水平，有待進(jìn)一步發(fā)展壯大。
    5 制約因素
    5.1 管理體制不善
    對(duì)脫水胡蘿卜產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)和管理缺乏統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一協(xié)調(diào)，造成產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后脫節(jié)問(wèn)題，影響了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
    5.2 設(shè)備更新速度慢
    與日本、韓國(guó)以及歐洲、美洲的先進(jìn)國(guó)家相比，我國(guó)脫水胡蘿卜設(shè)備起步低，高技術(shù)含量不足，設(shè)備更新速度慢，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿(mǎn)足不了國(guó)外市場(chǎng)對(duì)質(zhì)量的要求。脫水胡蘿卜企業(yè)絕大多數(shù)規(guī)模小且實(shí)力弱，沒(méi)有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的大型名牌企業(yè)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，技術(shù)水平比發(fā)達(dá)國(guó)家落后20年。
    5.3 脫水胡蘿卜的品種繁育體系落后
    目前我國(guó)脫水胡蘿卜品種主要是日本五寸人參系列，品種單一，范圍太窄，均衡供貨能力差，與加工業(yè)發(fā)展的要求有較大差距。
    5.4 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系不健全
    我國(guó)脫水胡蘿卜粒還沒(méi)有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)脫水胡蘿卜中的農(nóng)藥殘留、添加劑、微生物和毒素的檢測(cè)水平低，嚴(yán)重影響了商品出口，國(guó)際采標(biāo)率低，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接不夠。如輸往哥倫比亞的脫水胡蘿卜粒要求菌落總數(shù)小于50萬(wàn)個(gè)/g、大腸菌群小于80個(gè)/g，大腸桿菌、沙門(mén)氏菌不得檢出，酵母菌小于8000個(gè)/g及黃曲酶毒素不得檢出。

文章來(lái)源：《農(nóng)產(chǎn)品加工》

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