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一、沙藏法貯藏辣椒：
    1、辣椒的處理　在下霜前選擇無蟲口的老成辣椒（有蟲口的一定要剔除，較嫩的也要剔除），用清水洗凈后，選擇晴天晾曬一天，目的是蒸發(fā)掉一定的水分，再者是利用紫外線殺一次菌，然后放置在陰涼處攤晾一天，做好貯藏前的散熱工作。
    2、砂子的處理　選擇干凈的細(xì)砂，用細(xì)篩篩去雜質(zhì)及粗砂，然后攤曬砂子兩天，中間要經(jīng)常翻曬，以讓砂子充分與陽光接觸，用紫外線給砂子殺菌，然后將曬好的砂子堆起，用藥水與砂子拌勻（50kg干凈水加多菌靈50克），砂子的含水量以用手握不干不濕握緊后成團(tuán)而不滴水，稍一抖手即散為宜。砂子的用量以一層辣椒鋪15厘米砂子計(jì)算，各自按辣椒的貯量計(jì)算砂子的用量。
    3、貯藏管理　將拌好的砂子鋪15cm厚，上面鋪一層辣椒，再鋪15cm砂子再鋪一層辣椒，以6層辣椒為宜，太厚易生熱爛椒，砂堆要堆放在屋內(nèi)以免受凍害。最上面蓋一層濕草苫，以保證砂堆的水分含量。剛開始10天要倒一次堆，因?yàn)檫@時(shí)的天氣還不是太冷，砂堆內(nèi)易發(fā)熱，發(fā)現(xiàn)壞椒要及時(shí)剔除，1個(gè)月后再倒一次堆就可以了，以后不必再動(dòng)，從最上層取食，如果砂堆干燥要及時(shí)補(bǔ)充水分，以保證辣椒不干癟，這樣邊取邊食，一直能存到來年春天。
    二、套油腌制辣椒
    1、辣椒的選擇與處理　選擇無蟲口的辣椒，喜食較辣的選擇老成辣椒，不喜太辣的選擇較嫩的椒，但一定要選肉質(zhì)肥厚的品種，這樣腌后，肉質(zhì)肥厚的吃起來脆爽，薄皮辣椒腌后口感不好，不脆。將選好的辣椒漂洗干凈，在太陽下曬干水滴，然后將辣椒豎割一小口（大約5cm左右），目的為了加快腌制的速度。放置一夜，讓辣椒散盡曬后的余熱。
    2、加工配料　每腌制10斤辣椒需稱取套油25斤、豆油半斤、純糧食酒1兩、花椒半兩、小茴半兩、大茴半兩、丁香20g、桔皮30g、蒜丁1斤，鮮姜1斤（蒜丁、姜片在封口前放入），將豆油燒開，香料經(jīng)過油炸，然后倒入套油，熬開后倒入白糖4斤，鹽2斤，繼續(xù)熬半小時(shí)，讓鹽和糖充分融化，這樣腌出的辣椒是半口，如果喜食咸可以只加入5斤鹽。
    3、腌制過程　將辣椒一層層在器皿中擺好，把切好的蒜丁及姜片均勻地?cái)[放在最上面，把已冷涼的套油倒入壇中，為防辣椒上漂可事先壓一物，然后于封口前倒入白酒，待30天左右可取食，開口時(shí)滿屋清香，取后仍要及時(shí)封口以免落入雜菌，吃完辣椒后，套油仍可做菜用，而不會(huì)壞掉。

文章來源：《中國果菜》

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