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蟹味菇，又名真姬菇、玉蕈、假松茸。主要出口日本等國(guó)際市場(chǎng)或國(guó)內(nèi)菜市，頗受歡迎。
    1.形態(tài)特征子實(shí)體叢生，少散生，每叢10～20株不等，菌蓋直徑2～13厘米，幼時(shí)半球形，深褐色，后漸開(kāi)展，色澤變淡；呈黃褐色；中部色深，茶褐色；另有一種是白色的菌株。
    2.生活條件蟹味菇為中低溫和變溫結(jié)實(shí)型木腐生菌類(lèi)，生長(zhǎng)所需的條件如下。
    2.1營(yíng)養(yǎng) 野生能在山毛櫸等闊葉樹(shù)的枯木或活立木上，分解木質(zhì)纖維素的能力很強(qiáng)。人工栽培時(shí)，闊葉樹(shù)木屑、棉籽殼、玉米芯和各種秸稈粉碎物等，均可用作主要培養(yǎng)基質(zhì)。
    2.2溫度菌絲在5～30℃之間均能生長(zhǎng)，以20～25℃最適，5℃以下、30℃以上菌絲生長(zhǎng)不良。子實(shí)體分化發(fā)育的溫度8～22℃，最適溫度12～16℃，8℃以下、22℃以上子實(shí)體很難分化。在8～10℃的溫差刺激下有利于子實(shí)體的快速分化。菌蓋形成后在5～8℃的低溫下，子實(shí)體仍可緩慢生長(zhǎng)，但長(zhǎng)期的低溫會(huì)造成菌蓋畸形，出現(xiàn)大腳菇；若遇22～25℃較長(zhǎng)時(shí)間，則出現(xiàn)菌柄徒長(zhǎng)，菌蓋下垂，影響產(chǎn)量和品質(zhì)。
    2.3水分菌絲生長(zhǎng)基質(zhì)含水量以60%～70%最佳。含水量低于45%菌絲生長(zhǎng)緩、稀疏，易衰老；高于75%菌絲生長(zhǎng)緩慢或不生長(zhǎng)。出菇前基質(zhì)含水量不能低于50%，不然子實(shí)體分化早而密集，品質(zhì)差，產(chǎn)量低。子實(shí)體分化發(fā)育期間要求濕度85%～95%，尤其是菇蕾期對(duì)空氣相對(duì)濕度要求更高，如若空氣濕度過(guò)低，子實(shí)體難以分化，菇蕾易死亡；長(zhǎng)期的過(guò)濕環(huán)境也會(huì)影響子實(shí)體的正常發(fā)育，生長(zhǎng)緩慢，菌柄發(fā)暗，有苦味，易受病蟲(chóng)害侵襲，出現(xiàn)菇上長(zhǎng)菇現(xiàn)象。
    2.4酸堿度菌絲體生長(zhǎng)pH值為5～7.5，最適為5.5～6.5。pH值超過(guò)8.5，接種塊很難萌動(dòng)�？紤]到培養(yǎng)料滅菌后pH值會(huì)降低，以及菌絲體在生長(zhǎng)過(guò)程中也會(huì)降低培養(yǎng)料的pH值。為了防止雜菌污染和促進(jìn)菌絲體生理成熟，在拌料時(shí)可把培養(yǎng)料調(diào)整到pH值8左右為宜。
    2.5光照菌絲體生長(zhǎng)不需光照，黑暗條件下菌絲生長(zhǎng)潔白粗壯，不易老化。在散射光和黑暗條件下，都能進(jìn)行原基分化，但菌蓋形成、菌柄伸長(zhǎng)期需要散射光，否則子實(shí)體發(fā)育不良。微弱的散射光對(duì)轉(zhuǎn)色期是有益的；子實(shí)體顯白期需要稍強(qiáng)的散射光；成蓋期和伸展期需要200勒克斯以上的光照，每天光照時(shí)間不少于10小時(shí)。光照不足，菇蕾的發(fā)生少、且不整齊，菌柄徒長(zhǎng)，菌蓋小而薄，子實(shí)體色淡，品質(zhì)較差。
    2.6空氣蟹味菇是好氣性食用菌，菌絲體生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)育都需要充足的氧氣。菌絲體生長(zhǎng)氧氣充足時(shí)，會(huì)縮短發(fā)菌時(shí)間，菌絲濃密，生長(zhǎng)旺盛。子實(shí)體分化發(fā)育期間，需要潮濕而空氣清新的環(huán)境。長(zhǎng)菇環(huán)境二氧化碳濃度過(guò)高時(shí)，會(huì)造成子實(shí)體生長(zhǎng)緩慢，且發(fā)生畸形菇。
    3.高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)栽培技術(shù) 蟹味菇栽培方式多為熟料袋（瓶）為載體，利用溫室和塑料大棚栽培，有利于冬季長(zhǎng)菇。具體栽培技術(shù)如下。
    3.1栽培季節(jié) 本品為中低溫性菇類(lèi)，自然氣溫栽培以秋季接種、冬季出菇為好。通常南方諸省以9月上旬至10月初接種，12月至春節(jié)前后長(zhǎng)菇；北方宜于8月初接種，11～12月于溫室大棚保護(hù)地出菇。由于蟹味菇菌絲培養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，適溫環(huán)境下需要60～70天接種養(yǎng)菌，夏季移到防空洞、地下室、陰暗通風(fēng)良好的場(chǎng)所越夏，待秋后溫度低于20℃時(shí)進(jìn)房棚長(zhǎng)菇。反季節(jié)栽培則應(yīng)于12月初接種，加溫養(yǎng)菌，到早春氣溫回升不低于10℃時(shí)進(jìn)棚長(zhǎng)菇。各地應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)睾０尉暥龋`活掌握。
    3.2培養(yǎng)料配制栽培容器采用500克罐頭瓶或17厘米?3厘米塑料袋。
    配方①：雜木屑77%，麥麩20%，蔗糖1%，石膏粉1%，過(guò)磷酸鈣0.8%，硫酸鎂0.2%。
    配方②：棉籽殼50%，雜木屑30%，米糠15%，石膏粉1%，過(guò)磷酸鈣0.9%，硫酸鎂0.1%。
    配方③：高梁殼40%，棉籽殼40%，麥麩13%，玉米粉3%，蔗糖1%，石灰2%，過(guò)磷酸鈣1%。
    上述配方加水拌勻后，含水量掌握60%～65%，pH值滅菌前7.5為宜。并按常規(guī)進(jìn)行裝料、滅菌冷卻。
    3.3接種培養(yǎng) 待料溫降至28℃以下時(shí)，在無(wú)菌條件下用接種器接入菌種，每瓶菌種可接30～40袋（瓶）。接種后菌袋及時(shí)移入干燥、陰涼、避光條件的室內(nèi)養(yǎng)菌。菌袋培育期正處初秋，常會(huì)出現(xiàn)高溫氣候，因此要及時(shí)觀(guān)察袋溫、堆溫、室溫的變化，做好疏袋散熱，遮陽(yáng)避光，防止高溫危害菌絲體。發(fā)菌培養(yǎng)室溫度控制不超26℃，空間相對(duì)濕度70%以下，防止地面潮濕。菌絲生長(zhǎng)緩慢，加之袋口捆扎緊密，袋內(nèi)缺氧時(shí)出現(xiàn)前端菌絲短而齊，呈絨毛狀，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)黃色抑菌線(xiàn)，停止延伸。這時(shí)應(yīng)將袋口扎繩松動(dòng)或在距離菌絲前沿2厘米處打孔通氣，亦注意降低溫度。待菌絲走滿(mǎn)袋后，再扎緊袋口一般培養(yǎng)35～40天，菌絲走到袋（瓶）底后，再繼續(xù)進(jìn)行后熟培養(yǎng)30～35天。當(dāng)菌絲由稀疏轉(zhuǎn)為濃白，形成粗壯的菌絲體，料面出現(xiàn)白色粒狀，并分泌淺黃色的色素時(shí)，即達(dá)到生理成熟。整個(gè)發(fā)菌培養(yǎng)的時(shí)間，在適宜環(huán)境下發(fā)菌期需要65～70天。
    3.4出菇管理將生理成熟的菌袋搬到野外溫室或大棚內(nèi)，排放于架床上，轉(zhuǎn)入出菇管理，具體方法如下。
    3.4.1增氧菌袋上架后應(yīng)解開(kāi)袋口，瓶栽的去掉覆蓋物，使氧氣透進(jìn)菌絲體。栽培房棚加強(qiáng)通風(fēng)，更新空氣，并噴霧空間，使相對(duì)濕度達(dá)85%。
    3.4.2搔菌打開(kāi)瓶口或袋口的封蓋物，用抄種耙或搔菌機(jī)搔去料面四周的老菌絲，形成中間略高的饅頭狀。使原基從料面中間殘存的菌種塊上長(zhǎng)出成叢的菇蕾，促使幼菇向四周長(zhǎng)成菌柄肥大、緊實(shí)、菌蓋完整、肉厚的優(yōu)質(zhì)菇。搔菌后在料面注入清水，2～3小時(shí)后把水倒出，實(shí)際是一種干濕刺激誘成原基形成的一項(xiàng)技術(shù)措施。通過(guò)搔菌后菌絲由純白色轉(zhuǎn)至灰色，先在料面出現(xiàn)一層薄瓦灰色或土灰色短絨，這一色變稱(chēng)為轉(zhuǎn)色，在適宜條件下歷時(shí)3～4天。
    3.4.3催蕾當(dāng)出現(xiàn)原基時(shí)，空間相對(duì)濕度要求85%，此時(shí)可在瓶袋口的覆蓋報(bào)紙上噴水保持潮濕，同時(shí)降溫到13～15℃，并以8～10℃的溫差刺激；同時(shí)給150勒克斯光線(xiàn)照射，經(jīng)過(guò)10～15天的管理，料面即可出現(xiàn)針頭狀灰褐色菇蕾。
    3.4.4育菇菇蕾出現(xiàn)后及時(shí)揭去覆蓋的報(bào)紙，溫度控制在15℃左右；并向地面和空間噴霧化水，切忌向菇蕾上直接噴水，室內(nèi)濕度保持在90%左右；早、中、晚各通風(fēng)一次，保持空氣新鮮；光照度500勒克司左右，每天最好保持10小時(shí)光照，菇質(zhì)最佳。經(jīng)10～15天管理，當(dāng)菌蓋直徑長(zhǎng)至2～3厘米，菌膜破裂時(shí)，即可采收。整個(gè)生產(chǎn)周期為4個(gè)月左右。生物轉(zhuǎn)化率100%。

文章來(lái)源：《北京農(nóng)業(yè)》

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