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蟹味菇，又名真姬菇、玉蕈、假松茸。主要出口日本等國際市場或國內菜市，頗受歡迎。
    1.形態(tài)特征子實體叢生，少散生，每叢10～20株不等，菌蓋直徑2～13厘米，幼時半球形，深褐色，后漸開展，色澤變淡；呈黃褐色；中部色深，茶褐色；另有一種是白色的菌株。
    2.生活條件蟹味菇為中低溫和變溫結實型木腐生菌類，生長所需的條件如下。
    2.1營養(yǎng) 野生能在山毛櫸等闊葉樹的枯木或活立木上，分解木質纖維素的能力很強。人工栽培時，闊葉樹木屑、棉籽殼、玉米芯和各種秸稈粉碎物等，均可用作主要培養(yǎng)基質。
    2.2溫度菌絲在5～30℃之間均能生長，以20～25℃最適，5℃以下、30℃以上菌絲生長不良。子實體分化發(fā)育的溫度8～22℃，最適溫度12～16℃，8℃以下、22℃以上子實體很難分化。在8～10℃的溫差刺激下有利于子實體的快速分化。菌蓋形成后在5～8℃的低溫下，子實體仍可緩慢生長，但長期的低溫會造成菌蓋畸形，出現大腳菇；若遇22～25℃較長時間，則出現菌柄徒長，菌蓋下垂，影響產量和品質。
    2.3水分菌絲生長基質含水量以60%～70%最佳。含水量低于45%菌絲生長緩、稀疏，易衰老；高于75%菌絲生長緩慢或不生長。出菇前基質含水量不能低于50%，不然子實體分化早而密集，品質差，產量低。子實體分化發(fā)育期間要求濕度85%～95%，尤其是菇蕾期對空氣相對濕度要求更高，如若空氣濕度過低，子實體難以分化，菇蕾易死亡；長期的過濕環(huán)境也會影響子實體的正常發(fā)育，生長緩慢，菌柄發(fā)暗，有苦味，易受病蟲害侵襲，出現菇上長菇現象。
    2.4酸堿度菌絲體生長pH值為5～7.5，最適為5.5～6.5。pH值超過8.5，接種塊很難萌動�？紤]到培養(yǎng)料滅菌后pH值會降低，以及菌絲體在生長過程中也會降低培養(yǎng)料的pH值。為了防止雜菌污染和促進菌絲體生理成熟，在拌料時可把培養(yǎng)料調整到pH值8左右為宜。
    2.5光照菌絲體生長不需光照，黑暗條件下菌絲生長潔白粗壯，不易老化。在散射光和黑暗條件下，都能進行原基分化，但菌蓋形成、菌柄伸長期需要散射光，否則子實體發(fā)育不良。微弱的散射光對轉色期是有益的；子實體顯白期需要稍強的散射光；成蓋期和伸展期需要200勒克斯以上的光照，每天光照時間不少于10小時。光照不足，菇蕾的發(fā)生少、且不整齊，菌柄徒長，菌蓋小而薄，子實體色淡，品質較差。
    2.6空氣蟹味菇是好氣性食用菌，菌絲體生長和子實體發(fā)育都需要充足的氧氣。菌絲體生長氧氣充足時，會縮短發(fā)菌時間，菌絲濃密，生長旺盛。子實體分化發(fā)育期間，需要潮濕而空氣清新的環(huán)境。長菇環(huán)境二氧化碳濃度過高時，會造成子實體生長緩慢，且發(fā)生畸形菇。
    3.高產優(yōu)質栽培技術蟹味菇栽培方式多為熟料袋（瓶）為載體，利用溫室和塑料大棚栽培，有利于冬季長菇。具體栽培技術如下。
    3.1栽培季節(jié) 本品為中低溫性菇類，自然氣溫栽培以秋季接種、冬季出菇為好。通常南方諸省以9月上旬至10月初接種，12月至春節(jié)前后長菇；北方宜于8月初接種，11～12月于溫室大棚保護地出菇。由于蟹味菇菌絲培養(yǎng)時間較長，適溫環(huán)境下需要60～70天接種養(yǎng)菌，夏季移到防空洞、地下室、陰暗通風良好的場所越夏，待秋后溫度低于20℃時進房棚長菇。反季節(jié)栽培則應于12月初接種，加溫養(yǎng)菌，到早春氣溫回升不低于10℃時進棚長菇。各地應根據當地海拔緯度，靈活掌握。
    3.2培養(yǎng)料配制栽培容器采用500克罐頭瓶或17厘米?3厘米塑料袋。
    配方①：雜木屑77%，麥麩20%，蔗糖1%，石膏粉1%，過磷酸鈣0.8%，硫酸鎂0.2%。
    配方②：棉籽殼50%，雜木屑30%，米糠15%，石膏粉1%，過磷酸鈣0.9%，硫酸鎂0.1%。
    配方③：高梁殼40%，棉籽殼40%，麥麩13%，玉米粉3%，蔗糖1%，石灰2%，過磷酸鈣1%。
    上述配方加水拌勻后，含水量掌握60%～65%，pH值滅菌前7.5為宜。并按常規(guī)進行裝料、滅菌冷卻。
    3.3接種培養(yǎng) 待料溫降至28℃以下時，在無菌條件下用接種器接入菌種，每瓶菌種可接30～40袋（瓶）。接種后菌袋及時移入干燥、陰涼、避光條件的室內養(yǎng)菌。菌袋培育期正處初秋，常會出現高溫氣候，因此要及時觀察袋溫、堆溫、室溫的變化，做好疏袋散熱，遮陽避光，防止高溫危害菌絲體。發(fā)菌培養(yǎng)室溫度控制不超26℃，空間相對濕度70%以下，防止地面潮濕。菌絲生長緩慢，加之袋口捆扎緊密，袋內缺氧時出現前端菌絲短而齊，呈絨毛狀，嚴重時出現黃色抑菌線，停止延伸。這時應將袋口扎繩松動或在距離菌絲前沿2厘米處打孔通氣，亦注意降低溫度。待菌絲走滿袋后，再扎緊袋口一般培養(yǎng)35～40天，菌絲走到袋（瓶）底后，再繼續(xù)進行后熟培養(yǎng)30～35天。當菌絲由稀疏轉為濃白，形成粗壯的菌絲體，料面出現白色粒狀，并分泌淺黃色的色素時，即達到生理成熟。整個發(fā)菌培養(yǎng)的時間，在適宜環(huán)境下發(fā)菌期需要65～70天。
    3.4出菇管理將生理成熟的菌袋搬到野外溫室或大棚內，排放于架床上，轉入出菇管理，具體方法如下。
    3.4.1增氧菌袋上架后應解開袋口，瓶栽的去掉覆蓋物，使氧氣透進菌絲體。栽培房棚加強通風，更新空氣，并噴霧空間，使相對濕度達85%。
    3.4.2搔菌打開瓶口或袋口的封蓋物，用抄種耙或搔菌機搔去料面四周的老菌絲，形成中間略高的饅頭狀。使原基從料面中間殘存的菌種塊上長出成叢的菇蕾，促使幼菇向四周長成菌柄肥大、緊實、菌蓋完整、肉厚的優(yōu)質菇。搔菌后在料面注入清水，2～3小時后把水倒出，實際是一種干濕刺激誘成原基形成的一項技術措施。通過搔菌后菌絲由純白色轉至灰色，先在料面出現一層薄瓦灰色或土灰色短絨，這一色變稱為轉色，在適宜條件下歷時3～4天。
    3.4.3催蕾當出現原基時，空間相對濕度要求85%，此時可在瓶袋口的覆蓋報紙上噴水保持潮濕，同時降溫到13～15℃，并以8～10℃的溫差刺激；同時給150勒克斯光線照射，經過10～15天的管理，料面即可出現針頭狀灰褐色菇蕾。
    3.4.4育菇菇蕾出現后及時揭去覆蓋的報紙，溫度控制在15℃左右；并向地面和空間噴霧化水，切忌向菇蕾上直接噴水，室內濕度保持在90%左右；早、中、晚各通風一次，保持空氣新鮮；光照度500勒克司左右，每天最好保持10小時光照，菇質最佳。經10～15天管理，當菌蓋直徑長至2～3厘米，菌膜破裂時，即可采收。整個生產周期為4個月左右。生物轉化率100%。

文章來源：《北京農業(yè)》

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