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（一）產品營養(yǎng)與保健價值
    新鮮黑玉米具有較高營養(yǎng)與保健價值。所含維生素有VB1、VB2、VB6、煙酸、Vc、VE等，VB2含量較高，可預防唇炎；礦物質有鈣、鐵、鉀、銅、鋅、碘、硒等，鐵含量較一般作物高，具有補血作用；含有17種氨基酸，其中有8種必須氨基酸，賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸含量較高；胚芽含多種不飽和脂肪酸，尤其是DHA，可促進腦神經發(fā)育、延緩衰老、降血脂；含有半纖維素和低聚多糖，促進腸道有益菌和雙歧桿菌的增殖；黑玉米色素屬黃酮花苷類化合物，有一定擴張血管、降血壓的作用；天然植物因子可清除人體自由基。
    玉米汁與鮮牛乳混合發(fā)酵后營養(yǎng)與保健價值更高。乳酸可促進礦質，尤其是鈣、鐵的吸收；發(fā)酵使B族維生素增加，B族維生素對維持神經系統(tǒng)功能有重要作用，抗皮炎與神經炎，預防貧血；氨基酸增加，賴氨酸含量及有效利用率提高；雙歧桿菌、乳酸菌在腸道生成有益菌群，產生有益菌素，可抑制有害菌、保護腸道、促進排毒，改善腸胃功能，對兒童、老年人、胃腸功能弱者特別有益。
    （二）有機產品生產要求
    （1）產地及原料要求黑玉米產地無工業(yè)三廢、化學、重金屬、生活垃圾的污染，選擇土質優(yōu)良的地塊，栽培中不施化肥、農藥、激素，要有三年過渡期，選用非轉基因的品種。奶牛飼養(yǎng)基地遠離污染，選用非轉基因優(yōu)質奶牛，飼養(yǎng)使用純天然飼料，可以是青貯或發(fā)酵的，飲水清潔，不使用抗生素和激素，擠奶期間奶牛要健康，不得患有各種疾病。
    （2）加工要求原料要及時預冷、運輸和加工，防止微生物污染。廠地無工業(yè)、化學、生活垃圾的污染，車間內墻光潔，不得含有放射性元素和揮發(fā)有害氣體。設備采用食品級純碳鋼材料，尤其與食品直接接觸部位，不得含有銅、鉛、鎘等金屬，以免磨損后進入食品，容器、工具采用食品級塑料、不銹鋼或竹木制品，不得含油漆涂層。生產車間要達到商業(yè)無菌，自動化流水線操作，避免原料長時間處于高溫或直接曝露在空氣中。工作人員要符合食品從業(yè)者衛(wèi)生要求，不得與食品直接接觸。采用無菌罐裝技術，包裝容器內涂層不得游離出有害成分，如重金屬、氯乙烯、鄰苯二甲酸鹽等。
    （三）加工技術
    （1）工藝流程鮮黑玉米－挑選－剝粒－清洗－粗破碎－加熱滅酶－榨汁－糖化－過濾－加乳調配－均質－滅菌－接種－罐裝－發(fā)酵－冷藏－成品
    （2）操作要點
    1.原料蛋白質及可溶性糖含量高，七成熟，子粒飽滿，汁液豐富，淀粉還未開始轉化。
    2.剝粒機械或人工剝粒，保持顆粒完整。
    3.清洗潔凈水清洗干凈，除去雜質。
    4.粗破碎破碎粒度為2～3毫米，每粒分為2～4瓣，使組織破壞，便于出汁，粒度過小則影響出汁。
    5.加熱滅酶熱燙90℃，5分鐘使氧化酶滅活，防止褐變及營養(yǎng)物質氧化，防止加工過程中亞硝酸鹽的積累，原料軟化，膠原水解，提高出汁率。
    6.榨汁冷卻至35℃，采用螺旋榨汁機或高壓水榨汁機榨汁。
    7.糖化所榨汁液加入大麥芽汁保溫糖化處理，使淀粉降解成糊精與可發(fā)酵糖。
    8.調配糖化漿過濾后，加入70%脫脂乳，適量蔗糖、乳粉，1%乳酸鈣，使無脂干物質達到13%～14%。
    9.均質過濾機過濾后，用孔徑為0.002～0.003毫米的高壓均質機均質處理，使微粒均勻而穩(wěn)定分布，防止分層與沉淀。
    10.殺菌殺菌條件為90℃30分鐘。
    11.接種乳酸菌發(fā)酵劑為保加利亞桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1，乳酸菌發(fā)酵劑與雙歧桿菌發(fā)酵劑混合，混合比為7∶1，接種量7%。
    12.罐裝容器采用磨砂玻璃瓶、復合紙質無菌或無毒塑料軟包裝，罐裝車間和設備要先滅菌，罐裝容器蒸汽消毒，自動化無菌罐裝。
    13.發(fā)酵發(fā)酵條件45～46℃，保溫4～6小時，酸度達到0.7%～0.8%時結束。
    14.冷藏 5℃冷庫中，冷藏3～4小時，品質硬化，酸度0.8%～0.9%。
    15.成品成品品質，色澤紫黑光亮，硬度適中，均勻細滑，富有彈性，口感細膩，有優(yōu)良的酸味與風味。
文章來源：《中國農村科技》　

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