柿果色澤艷麗，汁多味甜，富有營養(yǎng)。據(jù)測定：每100g鮮柿含糖14-17g，蛋白質(zhì)0.4-0.6g，脂肪0.1g，維生素C7-11mg，維生素B1 0.1mg，維生素B20.02mg。還含有鈣、鐵、磷等微量元素。柿果除鮮食外，可加工成柿餅、柿脯、柿醬、柿酒、柿醋、柿漆等。柿果有降壓止血、潤肺止痰、清熱滑腸、解酒毒、治胃病等醫(yī)療作用。柿的加工品在國際市場上深受歡迎。目前有些地方由于沒有掌握柿果的綜合加工技術(shù)而造成資源浪費，為此，我們在柿果的綜合加工技術(shù)方面進(jìn)行了試驗，并積累了一些經(jīng)驗，現(xiàn)簡介如下：
一、柿餅
1、工藝流程 選料→清洗→去皮→晾曬→捏餅、回軟→上霜→分級→包裝。
2、技術(shù)要點
（1）選料：選果大，肉厚，圓形，含糖量高，種子少或無核的柿果為加工原料。于果色變紅，肉質(zhì)堅硬而不軟時采收。
（2）去皮：將柿果用清水洗干凈后，用手工或旋床去皮，旋皮要求旋得薄、勻，不漏旋，不重旋，離果柄周圍留皮寬度不得超過1cm。
（3）晾曬：把去皮的柿果，掛在木架上的麻繩上，或攤在席上晾曬，并經(jīng)常翻動通風(fēng)，曬至果實表面皺縮，進(jìn)行捏餅、回軟。
（4）捏餅、回軟：兩手握柿，縱橫捏之，隨捏隨轉(zhuǎn)，直到內(nèi)部變軟為止。隨后晾曬5-6天，將柿子堆起，用麻袋覆蓋回軟2天，進(jìn)行第二次捏餅，從中間向外捏，邊捏邊轉(zhuǎn)，捏成中間薄，四周隆起的碟形，然后曬3-4天，堆積回軟1天，再整形一次，曬3-4天，即可上霜。
（5）上霜：將缸洗凈，在缸底鋪一層10cm的柿皮；放一層柿餅，再放一層2-3cm厚的柿皮，再放一層柿餅，直至裝到八成滿，上面覆蓋一層柿皮，然后用泥坯封口，置陰涼處，約經(jīng)1月左右即可出霜。
（6）包裝：分級后用塑料食品袋包裝。
二、柿脯
1、工藝流程 選料→清洗→脫澀→旋皮、脫鹽→硫處理→糖煮→烘干→包裝。
2、技術(shù)要點
（1）選料：選果大、肉厚色紅，含糖量高的柿果，于八成熟時采收，去除病蟲、傷殘果，用清水充分洗干凈。
（2）脫澀：用4.5%氯化納和1.5%氧化鈣的混合液，浸泡柿子24小時，除去澀味。
（3）脫鹽：去皮后，用刀切成4塊，放入缸內(nèi)，用清水浸泡8-12小時，期間換水3-4次，至果塊基本無咸味。
（4）硫處理：將去鹽的果塊，浸入濃度為0.3%亞硫酸鈉溶液中，浸至半透明狀為止，撈出漂洗，瀝干水分，放入沸水中煮沸3-5分鐘。
（5）糖煮：鍋內(nèi)加濃度為45%的糖液，0.2%的檸檬酸，加熱煮沸后，放入果塊，沸騰5min，加入45%的冷糖液（加量為果塊重的10%），再煮沸5min，如此反復(fù)3-4次，至果塊變軟。然后分5次加入白砂糖，第1-3次加糖時，并加入少量冷糖液，第4次只加糖，每次加糖間隔約5-10min，第6次加糖后，繼續(xù)煮制直到糖液濃度達(dá)到65%以上時，停火出鍋，將果塊連同糖液倒入缸中，浸漬24h，瀝干糖液，烘烤。
（6）烘干：瀝干糖液后，將果塊攤放在烘盤上，送入烘房，在60-70℃下烘至手觸果塊表面不粘手，稍帶彈性，呈棕黃色為度。
（7）整形、包裝：分級后，將合格果塊捏成扁圓形，用塑料食品袋或紙盒稱量包裝。
三、柿醬
1、工藝流程
選果→清洗→去皮→攪碎→糖煮→加明膠濃縮→裝罐密封。
2、技術(shù)要點
（1）選料：選八成熟的果品為原料，沖洗后，去皮，去核，攪碎成泥狀。
（2）糖煮：把攪碎的柿肉和水按1：1的比例倒人鍋中，并加0.2%的檸檬酸,略加攪拌,置旺火上煮沸5min后,加入白砂糖(每100kg果塊加糖95kg),并用力攪動,待白糖溶化后,改用小火煮10min左右,并不停地攪動。
（3）加明膠濃縮:把溶化的明膠倒人果醬鍋內(nèi)(每kg果塊加明膠12g),攪拌均勻,繼續(xù)用小火煮10min ,待鍋中果醬變稠,氣泡增大,即可關(guān)火。
四、柿酒
1、工藝流程
選果→脫澀→破碎→加1%黑曲霉→攪拌→主發(fā)酵→壓榨→過濾→后發(fā)酵→貯存→調(diào)配→澄清→過濾→裝瓶→殺菌→成品。
2、技術(shù)要點
（1）脫澀：將柿子洗凈后，浸入40℃溫水中，浸泡24h，除去澀味。
（2）破碎：把洗凈的柿果碾碎成漿狀或粥狀。
（3）主發(fā)酵：將果漿倒入發(fā)酵缸內(nèi)，加1%黑曲霉，5%的酒母，充分?jǐn)嚢�，�?5-28℃下進(jìn)行發(fā)酵5-7d。
（4）壓榨：當(dāng)發(fā)醇果漿的殘?zhí)墙档?%時，進(jìn)行壓榨分離，將分離出的汁液轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
（5）后發(fā)酵與陳釀：將壓榨酒裝入橡木貯酒桶，密封后送入地下室進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵結(jié)束后，給貯酒桶添滿同批果酒貯存陳釀。
（6）調(diào)配：按照成品柿子酒的理化指數(shù)，在成品出廠前，對酒度、糖、酸、澀、香進(jìn)行適度調(diào)配，再經(jīng)貯存才可裝瓶出廠。
五、柿醋 1、工藝流程：原料→壓碎→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→成品。 2、技術(shù)要點（1）原料：殘次果、落果、果皮、果渣等。（2）酒精發(fā)酵：將果品洗凈，搗碎，加入酵母液3%-5%進(jìn)行發(fā)酵，約經(jīng)5-7d，發(fā)酵完成。（3）醋酸發(fā)酵：經(jīng)酒精發(fā)酵完成的果品，加入谷殼或米糠，醋母液10%-20%，充分?jǐn)嚢杈鶆颍b入缸中，進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)10-15d，有醋香味時，加入2%-3%的食鹽，攪拌均勻，即成醋胚。將醋胚壓緊加蓋封嚴(yán)，陳釀5-6d，即可淋醋。（4）淋醋：將后熟的醋胚放在淋醋器中，從上面徐徐淋入與醋胚量相等的冷開水，生醋液從缸底水孔流出。將生醋在60-70℃下消毒10-15min，成為熟醋。六、柿汁 1、工藝流程：選料→清洗→破碎→加熱→壓榨→過濾→澄清→調(diào)配→裝瓶→殺菌。 2、技術(shù)要點（1）選料：選充分成熟，無澀味的軟柿，用清水洗凈后，去蒂。（2）破碎、加熱：將洗凈的果實，用手工或破碎機(jī)攪成糊狀，放在鋁鍋內(nèi)熬煮，經(jīng)常攪翻。待煮沸至起渣，汁液與渣極易分離時，壓榨。（3）壓榨、過濾：經(jīng)熱處理的原料，于榨汁機(jī)中榨汁。第一次榨汁后的果渣可以加15%的清水充分?jǐn)嚢韬笤僬ヒ淮�，然后將兩次汁液混合，用袋濾機(jī)過濾。（4）澄清、調(diào)配：過濾后的果汁，可采用靜置沉淀法或加雞蛋清少許（10-15kg濾出液加一個雞蛋清），使膠體凝聚，加速沉淀，待果汁中的絮狀物全部沉淀后，用虹吸管吸出澄清液，再過濾成鮮汁。然后測定糖、酸含量，根據(jù)市場需求，用白砂糖、檸檬酸調(diào)配糖酸比。（5）裝瓶、殺菌：調(diào)配后的果汁，加熱到60-70℃立即裝瓶封蓋，浸入70-75℃熱水中殺菌20-25min即可。七、柿蜜 1、工藝流程選料→清洗→去皮→破碎→過濾→澄清→加熱→裝瓶封蓋。 2、技術(shù)要點（1）選料：選充分成熟的軟柿，洗凈后，去皮。（2）破碎、加熱、過濾：將洗凈的柿果，放在鋁鍋內(nèi)攪成糊狀，加熱熬煮至起渣，用潔凈的粗布過濾。（3）澄清：濾液加入少量蛋清，待果渣沉淀后，吸出清亮液。（4）加熱、裝瓶：將濾液倒入鋁鍋中熬煮，至含糖量達(dá)65%以上，裝瓶封蓋。
|
