亚洲熟妇AV一区二区三区,日韩AV一区资源中文字幕

蔬菜加工中的變色主要有褐變和葉綠素的變化。變色對蔬菜加工成品質(zhì)量和風味造成嚴重影響。
　　一、褐變的防止
　　褐變，可分為酶褐變和非酶褐變。
　�、倜负肿儭Ｃ敢鸬暮肿兌喟l(fā)生在較淺色的水果和蔬菜中，例如蘋果、香蕉和土豆等。酶褐變的防止：
　　一是燙漂處理。蔬菜原料的燙漂溫度一般為95℃-100℃，燙漂時間一般為1分鐘-3分鐘。具體時間及溫度依蔬菜品種不同而各有差異。
　　二是添加抗氧化劑。d-異抗壞血酸鈉是一種強還原劑，可有效地防止蔬菜加工中褐變的產(chǎn)生。使用濃度一般為0.05%-0.15%。
　　三是酸處理。即用檸檬酸調(diào)節(jié)ph值至6以下�？捎行У亟档头用傅幕钚浴�
　　四是氧隔離。預(yù)處理的原料進行抽真空處理，或?qū)⑹卟嗽辖谒蛳←}酸中進行氧隔離，也可有效地抑制酶褐變。
　　②非酶褐變。非酶褐變是指不需要經(jīng)過酶的催化而產(chǎn)生的一類褐變。如邁拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化、脫鎂葉綠素褐變等等。非酶褐變，是果蔬產(chǎn)品在貯藏中發(fā)生的主要褐變反應(yīng)。非酶褐變在蔬菜加工中普遍存在。
　　非酶褐變一般可用降溫、加so2、改變ph值、降低成品濃度、使用較不易發(fā)生褐變的糖類(蔗糖)等方法加以延緩及抑制。具體措施有：
　　防止過度熱力殺菌，以70℃-75℃為宜，殺菌3分鐘-5分鐘后立即冷卻；ph值控制在6以內(nèi)；貯藏溫度控制在10℃-15℃為宜。
　　二、防止葉綠素的變化
　　葉綠素是一種天然色素，對光熱、酸堿等比較敏感。因此，在加工或貯藏過程中常易褪色或變色，對蔬菜成品感官質(zhì)量影響巨大。葉綠素的防護：
　　①堿處理。將蔬菜在0.01%的氫氧化鈉等稀堿溶液中浸泡20分鐘-30分鐘，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇等，顏色仍為鮮綠色。但這種方法保綠時間不太長，會導致營養(yǎng)成分的嚴重損失。
　�、谟勉~或鋅取代葉綠素中的鎂。可選用醋酸銅、硫酸鋅溶液，濃度以0.1315%最好，ph值為9，浸泡30分鐘。生成銅和鋅的衍生物可以長期保持綠色。銅比鋅活性高，取代反應(yīng)速度快，但銅的殘留量受質(zhì)量標準限制，而鋅的安全性較高，護綠效果也不差，成本也較低，可優(yōu)先考慮使用鋅制劑來保護蔬菜的綠色。

【發(fā)表評論】【打印本文】【關(guān)閉本頁】【大中小】

相關(guān)信息

版權(quán)聲明：

1.本欄目為純公益性欄目，無任何商業(yè)目的。因部分文章來源于網(wǎng)絡(luò)，若單位或個人不同意刊載您的信息請速與本站聯(lián)系，我們將盡快按您的要求修改或刪除。

2.凡本網(wǎng)注明“來源：XXX（非農(nóng)資網(wǎng)）”的作品，均轉(zhuǎn)載自其它媒體，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點和對其真實性負責。其版權(quán)為資料提供者和原作者所有。

3.本站不保證為向用戶提供便利而設(shè)置的外部鏈接的準確性和完整性。如因作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題需要同本網(wǎng)聯(lián)系的，請在30日內(nèi)進行。聯(lián)系電話：0371-63563137